Com muito queijo e cebola, fugazzeta argentina chega ao Cambuci

Repiola aposta na tradição das pizzarias de Buenos Aires, com pizzas de fôrma, empanadas e bebidas típicas

A pizza de Buenos Aires tem personalidade própria. A massa é alta e macia, o queijo aparece em abundância e as fatias ficam à mostra no balcão, prontas para serem escolhidas uma a uma. É esse estilo de pizzaria que a Repiola leva ao Cambuci , na zona sul de São Paulo, com a fugazzeta como principal atração. A ideia nasceu justamente dessa lacuna, explica Rodrigo Schmidt, chef e sócio da Repiola. “Como a cidade é uma das que mais consomem pizza no mundo, faz todo sentido oferecer também essa experiência”, afirma ao Paladar . A escolha pelo Cambuci tem relação com outro negócio do qual ele participa: a parrilla Parrillita Carnes y Algo Más!, vizinha da pizzaria e também ligada ao sócio argentino Alejandro Roth. “Isso complementa a proposta e reforça a conexão com a cultura argentina”. O cardápio parte das receitas tradicionais das pizzarias portenhas. A massa é preparada no estilo al molde, em formas, para ficar mais alta e macia. O queijo também tem papel central, tanto pela quantidade quanto pela cremosidade. É uma combinação que contrasta com outras tradições paulistanas, em que a massa costuma ser mais fina e a experiência se concentra na pizza inteira compartilhada à mesa. “A ideia é mostrar uma alternativa e apresentar uma nova experiência, sem deixar de valorizar a cultura da pizza em São Paulo”, afirma o chef. Ele reconhece que conquistar o público local envolve um desafio. “O paulistano tem uma relação muito forte com os estilos tradicionais, que já fazem parte do dia a dia e da história de muitas famílias”, conta. A história da fugazzeta A fugazzeta é um dos exemplos mais emblemáticos dessa tradição. Sua origem está ligada à imigração italiana para Buenos Aires, especialmente à região de La Boca. “Os imigrantes começaram a preparar a fugassa, uma espécie de focaccia de massa alta, cujo nome vem do dialeto italiano. Com o tempo, passaram a acrescentar queijo e bastante cebola, dando origem à fugazzeta como conhecemos hoje”, explica Schmidt. Para reproduzir a receita tradicional, o preparo da massa e a escolha do queijo são fundamentais. “É fundamental prepará-la no estilo al molde , em uma forma, com massa alta e macia e um queijo mais cremoso, semelhante ao utilizado na Argentina”, afirma. Na Repiola, a fugazzeta tradicional custa R$ 145 inteira ou R$ 20 por fatia. Há também a versão Lierson, que leva presunto e sai por R$ 155 inteira ou R$ 22 a fatia. O cardápio inclui ainda sabores como muçarela, aliche, quatro queijos, supreme, peperone, milho com bacon, Don Caparra e Re Canchera. Os preços das pizzas inteiras começam em R$ 78, enquanto as fatias partem de R$ 12. A experiência não se resume à receita. A bancada para escolher as fatias, as camisas de futebol, as cores e a música foram pensadas para evocar o ambiente das casas argentinas. “A ideia é transportar as pessoas para lá”, resume Schmidt. “Queremos que o público vivencie não apenas os sabores, mas também a atmosfera característica das pizzarias de Buenos Aires.” Empanadas, fainá e chocotorta A proposta de aproximação com a gastronomia argentina continua nos acompanhamentos e nas sobremesas. As empanadas custam R$ 16 cada e aparecem em sabores como carne picante, carne na faca, queijo e cebola, presunto e queijo, caprese, frango, folhas e humita, recheio tradicional feito à base de milho. Outro acompanhamento típico é a fainá (R$ 10), preparação de farinha de grão-de-bico que costuma acompanhar a pizza em Buenos Aires. Para Schmidt, a intenção é reproduzir os hábitos das pizzarias argentinas, mas também apresentar esse repertório a quem ainda não conhece a culinária do país vizinho. “O cardápio foi definido com base no que as pessoas consomem nas pizzarias da Argentina. Nossa intenção é reproduzir essa experiência da forma mais fiel possível, trazendo sabores clássicos que os argentinos reconhecem imediatamente e apresentando essas tradições a quem ainda não as conhece”, explica. A adaptação, porém, não exclui algumas escolhas pensadas para o paladar brasileiro. “Também incluímos alguns sabores de que gostamos aqui no Brasil, para tornar essa adaptação um pouco mais fácil e aproximar os dois públicos.” Entre as bebidas, há fernet com cola (R$ 32), combinação bastante associada à Argentina, além do Ferroviário, feito com vermute tinto, fernet e club soda (R$ 32). A cerveja Quilmes custa R$ 18, e a carta também inclui vermutes e chopes. Para terminar, a chocotorta (R$ 35) é uma das sobremesas que remetem diretamente às mesas argentinas. O menu inclui ainda panqueca de doce de leite (R$ 38), flan misto (R$ 28), alfajor Bardêra (R$ 10) e sorvete soft (R$ 15). A casa também pretende continuar desenvolvendo o cardápio, sem se afastar de sua proposta original. “Estamos sempre pensando em novidades, mas mantendo a conexão com a cultura portenha”, afirma Schmidt. “Testamos novas ideias e receitas constantemente, buscando incorporar novidades ao cardápio e à experiência da casa sem perder a essência argentina que define a Repiola”. Onde é a Repiola Av. Lins de Vasconcelos, 996, Cambuci, São Paulo. Quarta a domingo, das 18h às 23h. Telefone: (11) 97817-3191. Instagram: @repiolabr.