Queijos de leite cru, um multiverso de microrganismos vivos

Por Estadão · Categoria: Geral · 28/10/2026

Um único grama de queijo pode carregar até 1 bilhão de micróbios, segundo o expert Arnaud Sperat Czar, presidente da Fundação para a Biodiversidade Queijeira na França e redator chefe da revista Profession Fromager. Em uma palestra feita para brasileiros ( veja o vídeo na íntegra publicado na escola Carpe Caseus ), em comemoração ao dia internacional dos queijos de leite cru, 17 de outubro, ele apresentou pesquisas recentes sobre os benefícios desses queijos, cujo leite não passa por nenhum tratamento térmico. Ele avisa: se nossa alimentação continuar a ser esterilizada, sem vida microbiana e ultra transformada, os humanos serão obrigados a se vestir como astronautas ou mergulhadores, porque o ambiente do planeta vai se tornar muito, muito hostil. Comer queijos cheios de micróbios te ajuda a viver mais, tem mais mobilidade e ser mais feliz, tudo porque seu intestino fica mais saudável. Não grite "eca!". Respira. É justamente essa diversidade que faz o queijo ser tão interessante no sabor, território e, segundo os estudos apresentados, também na saúde. A palestra compara a quantidade de vida que tem em cada produto lácteo. I ogurtes, pela regulamentação, só tem dois fermentos, Lactobacillus bulgaricus e o Streptococcus thermophilus . Queijos de leite pasteurizado têm algo como 5 a 10 fermentos. Já q ueijo de leite cru têm muito mais biodiversidade, são centenas ou milhares de cepas diferentes. Não é competição de quantidade, de "qual queijo tem mais germe", mas quem tem alta variedade de bons micríbios. Essa biodiversidade aparece tanto na massa quanto na casca, no ambiente da queijaria, nos utensílios, no ar. O leite sai estéril da teta da vaca, mas se enriquece de vida pelo caminho e é isso que dá personalidade ao queijo. É como se cada queijo carregasse a assinatura microbiológica da fazenda e do território nos seus aromas e sabores. Mais diversidade significa mais reações bioquímicas que vão produzir mais compostos aromáticos e mais complexidade de sabores. O resultado é único. Mais gosto, mais cheiros, mais emoção nos queijos de leite cru . Já os pasteurizados tendem a ser mais regulares, mais consensuais, agradam todo mundo finalmente. Não é pecado, mas é outro efeito no paladar. Longevidade das minhocas que comem queijo de leite cru Outra pesquisa genial: alimentaram minhocas por um ano com oito queijos diferentes de leite cru, todos de denominação de origem protegida francesa, na mesma proporção do consumo humano. Elas viveram 30% a 77% mais, sofreram menos estresse oxidativo e menos inflamação. Elas também tinham muito mais agilidade para se movimentar do que as minhocas que não comeram o mesmo menu. A mesma pesquisa vai ser refeita agora, em humanos, para aprofundar o assunto. Um estudo citado acompanhou 500 crianças que viviam em fazendas , em contato com animais, terra e toda a vitamina S de "sujeira", muito mais micróbios, e comparou com crianças de vilarejos próximos. Duas décadas depois, os adultos (que eram as crianças) da fazenda estavam mais resilientes contra doenças alérgicas e atópicas, como asma e dermatite atópica. Ou seja, menos contato com diversidade microbiana pode nos deixar mais frágeis . A palestra defende que queijos de leite cru são grandes contribuintes para o microbioma intestinal. A diversidade microbiana ajuda na imunidade, na produção de ácidos graxos de cadeia curta e até a proteção contra patógenos. Sobre o coração, novas pesquisas comprovam que o consumo regular de queijo, em torno de 30 a 50 g por dia , foi associado a uma redução de 5% a 15% no risco cardiovascular. A explicação estaria na "matriz" do queijo: gordura presa em uma rede de proteínas, minerais e ácidos graxos específicos, que não se comporta como gordura solta. E os riscos? Queijo de leite cru não é risco zero , nenhum alimento é. A palestra questiona a estigmatização nas mídias, onde esses queijos são culpados por intoxicações alimentares, sendo que outros alimentos como ovos, carnes, peixes e frutos do mar são muito mais intoxicadores, segundo dados epidemiológicos da França. Mas, quando se olha o papel protetor dos micróbios, vê se que o perigo maior estaria nos produtos "vazios" de vida, muito pasteurizados ou esterilizados, onde um patógeno que entra encontra um buffet livre e sem concorrência. É o caso da contaminação do leite em pó de fórmula infantil que contaminou bebês no leste europeu com Salmonella em 2017, causando algumas mortes. O risco que corremos agora, no Brasil, seria de perder a biodiversidade presente nos queijos artesanais de leite cru. "Na França, 2/3 dos queijos de leite cru são muito pobres em micróbios, resultado da higienização excessiva nas ordenhas e nas salas de fabricação" alerta Arnaud. Isso faz com que a França seja super dependente de fermentos do comércio para ter gosto e tipicidade nos queijos. "A pressão para esterilizar tudo existe, mas o caminho interessante é preservar, conhecer e domesticar essa diversidade, não erradicá-la. O Brasil tem queijos de leite cru maravilhosos e espero que eles seguirão com tenacidade".