Patê de fígado de galinha com vinho do Porto: aprenda a fazer

Dificuldade = 2 // (1 = Fácil / 2 = Médio / 3 = Para expert) Tempo = 3 // (1 = Rápida / 2 = Reserve um tempinho / 3 = Reserve um tempão) Porções = 1 // (Livre) Com textura lisa e sabor marcante, o patê de fígado de galinha ganha profundidade com a combinação de vinho do Porto, conhaque e especiarias

Dificuldade = 2 // (1 = Fácil / 2 = Médio / 3 = Para expert) Tempo = 3 // (1 = Rápida / 2 = Reserve um tempinho / 3 = Reserve um tempão) Porções = 1 // (Livre) Com textura lisa e sabor marcante, o patê de fígado de galinha ganha profundidade com a combinação de vinho do Porto, conhaque e especiarias nesta receita do chef Thiago Cerqueira. O preparo começa com os fígados deixados de molho no leite e dourados com chalotas, alho, tomilho e louro. Depois, são processados com creme de leite aromatizado com anis-estrelado e canela e manteiga, que dá untuosidade à mistura. Antes de servir, o patê precisa descansar por 24 horas na geladeira e pode ser acompanhado de brioche tostado ou pão de fermentação natural. Ingredientes ½ quilo de fígado de galinha limpo 13 colheres de sopa rasas de manteiga sem sal (aproximadamente 180 g) ½ xícara de chá de creme de leite fresco 2 chalotas picadas 2 dentes de alho picados 3 colheres de sopa mais 1 colher de chá de conhaque ¼ de xícara de chá de vinho do Porto Tawny 2 colheres de chá de vinho Madeira (opcional) ¼ de uma estrela de anis-estrelado 1 pedaço de canela em pau de aproximadamente 1 cm 1⅓ colher de chá de sal, ajustando ao final 1 colher de chá de pimenta-branca moída 2 ramos de tomilho 1 folha de louro 1 fio de azeite Leite suficiente para cobrir os fígados Manteiga clarificada suficiente para uma camada fina de cobertura Preparo Retire as membranas e os nervos dos fígados. Cubra com leite e deixe descansar por 30 minutos na geladeira. Escorra, descarte o leite e seque os fígados com papel-toalha. Em uma panela pequena, aqueça suavemente o creme de leite com o anis-estrelado e a canela, sem deixar ferver. Desligue, tampe e deixe em infusão por 5 minutos. Coe e reserve. O sabor das especiarias deve ficar delicado. Aqueça uma frigideira com 1½ colher de sopa da manteiga e um fio de azeite. Acrescente as chalotas, o alho, o tomilho e o louro. Refogue até as chalotas ficarem macias. Adicione os fígados e doure dos dois lados. Tempere com o sal e a pimenta-branca. Afaste a frigideira da chama e acrescente o conhaque, o vinho do Porto e o Madeira, se usar. Volte ao fogo e deixe o líquido reduzir. Cozinhe até o centro dos fígados atingir 70 °C e mantenha essa temperatura por pelo menos 2 minutos, conferindo com termômetro culinário. Retire o louro e os ramos de tomilho. Transfira os fígados e o líquido da frigideira para um processador. Acrescente o creme de leite aromatizado, ainda morno, e bata até obter um creme. Incorpore o restante da manteiga gelada, em pequenas porções, batendo até o patê ficar liso e sedoso. Prove e ajuste o sal. Passe por uma peneira fina e distribua em pequenos potes. Cubra com uma camada fina de manteiga clarificada. Resfrie rapidamente e mantenha na geladeira por 24 horas antes de servir.