A tradição caiçara não acaba no prato de peixe: conheça a cozinha que nasce entre o mar e a mata

Descubra o que é comida caiçara e onde comer em SP

A cozinha caiçara é fruto da relação direta das comunidades litorâneas com o território e os ingredientes que tinham à disposição. “É a cozinha das comunidades, antigamente isoladas, que viviam à beira-mar e na foz de alguns rios, do Espírito Santo ao sul do País”, define Edinho Engel, chef do restaurante Manacá, localizado na Praia de Camburi, em São Sebastião, no litoral norte paulista. Tradicionalmente, essas populações tinham no mar uma importante fonte de alimento e viviam, muitas vezes, sem acesso fácil a outras localidades. Essa origem se reflete diretamente na panela. No litoral norte, por exemplo, peixe, camarão, banana e farinha de mandioca (de herança indígena) formam a base dessa culinária, acompanhados de temperos como o coentro. Segundo o chef, são ingredientes simples, ligados a uma cozinha cotidiana e de subsistência, que aproveitava aquilo que a terra e o mar ofereciam. “É uma cozinha construída principalmente a partir das influências indígenas, portuguesas e africanas, que foram se adaptando aos recursos disponíveis nessa região”, explica Raul Vieira, chef do Terraço Jardins, na capital paulista. Para ele, também é preciso considerar a proximidade entre as cozinhas caipira e caiçara: embora tenham se desenvolvido em ambientes distintos, compartilham ingredientes, técnicas e parte de sua formação histórica. Enquanto uma está mais ligada ao interior, a outra se formou na relação entre a serra, mata e mar. Além dos produtos, a cozinha caiçara carrega conhecimentos sobre o ambiente e os ciclos da natureza, transmitidos entre gerações. Pesca artesanal, trabalho nas pequenas roças, sazonalidade e técnicas de conservação, como salga, secagem e defumação dos pescados, fazem parte dessa cultura alimentar. Há também uma dimensão comunitária, expressa em mutirões, festas e compartilhamento dos saberes. “Para compreender essa cozinha, precisamos olhar não apenas para os pratos, mas também para as pessoas e para a maneira como elas se relacionam com o lugar onde vivem”, afirma Raul. Ubatuba é um retrato dessa riqueza culinária, construída na relação entre mar, rios, mangues e Mata Atlântica. A biodiversidade do território se traduz em uma cozinha que valoriza ingredientes nativos e saberes transmitidos entre gerações, com destaque para os pescados, as hortaliças da região, como a taioba, e produtos da mata, como o palmito e a juçara. No Quilombo da Fazenda, essa relação aparece em receitas que aproveitam o que a terra e o mar oferecem, respeitando a sazonalidade e os ciclos da natureza. Entre os ingredientes que chegam à mesa estão peixes de diferentes espécies, lulas e camarões, vindos das águas que cercam o município. A variedade também acompanha as estações: no verão, aparecem com mais frequência peixes de águas quentes, como atum, dourado, carapau e anchova; no inverno, ganham espaço tainha, sororoca, cavala e xaréu-branco. No restaurante Sabores do Quilombo, esses pescados dividem protagonismo com a taioba, presente em preparos como o arroz e o risoto, e com o palmito, servido na manteiga ou incorporado a outras receitas. Um dos pratos que melhor traduz essa identidade é o azul-marinho, clássico da culinária caiçara de Ubatuba. Preparado com peixe, banana verde, farinha de mandioca e temperos como coentro e tomate, tem uma característica particular: durante o cozimento, a banana libera taninos que escurecem o caldo e dão à receita uma tonalidade azulada, quase da cor do mar. O prato reúne ingredientes emblemáticos do litoral e sintetiza uma cozinha profundamente ligada ao território, em que a memória, a disponibilidade dos produtos e os conhecimentos ancestrais orientam o que vai à panela. Essa tradição também inspira cozinheiros que buscam atualizar o repertório regional. Desde a década de 1990, Edinho Engel revisita a cozinha caiçara, procurando modernizar suas preparações sem perder de vista os ingredientes e as técnicas que a caracterizam. Um dos pratos que desenvolveu a partir dessa referência é o papillote de peixe com farofa úmida de camarão, banana e alcaparras. O pescado é recheado com a farofa, envolto em folha de bananeira e grelhado. A alcaparra, ingrediente que foge ao repertório original, entra como contraponto, aproximando a tradição de outras influências. No Manacá, o chef também mantém no cardápio um caldo de garoupa, com bolinhas feitas do próprio peixe. Para Raul, o interesse crescente dos chefs da capital por cozinhas regionais acompanha um movimento de valorização dos ingredientes brasileiros, dos pequenos produtores e das referências culturais do País. No Terraço Jardins, esse olhar se volta para a diversidade gastronômica paulista, que mescla caiçara com caipira e as referências presentes na capital. “Acho importante mostrar que a gastronomia paulista vai muito além da capital e que existe uma riqueza enorme nas diferentes regiões do estado”, afirma. Quando chega aos restaurantes urbanos, a comida caiçara naturalmente passa por adaptações. Mudam a estrutura de produção, a disponibilidade dos ingredientes, as técnicas de serviço e até as expectativas dos clientes. Raul não vê a transformação como um problema, desde que haja conhecimento sobre a origem das receitas e respeito às comunidades que mantêm essa cultura viva. O limite, para ele, está em descaracterizar completamente uma preparação e continuar apresentando-a como uma reprodução fiel da original. Também é preciso ter responsabilidade com a procedência dos ingredientes, respeitar os períodos de reprodução das espécies e valorizar pescadores e pequenos produtores. No fim, a cozinha caiçara é sobretudo uma cozinha de território. Um peixe, uma farinha de mandioca ou uma banana podem ser encontrados em diferentes regiões do Brasil, mas o que os torna parte dessa cultura é a maneira como as comunidades aprenderam a utilizá-los ao longo do tempo. “São conhecimentos, técnicas, hábitos alimentares e a relação das pessoas com o ambiente que dão significado àquela comida”, resume Raul. Mais do que encontrar inspiração em ingredientes ou receitas, olhar para essa tradição significa reconhecer as histórias e os saberes de quem construiu e mantém viva a cozinha do litoral. Onde comer comida caiçara e pratos inspirados no litoral em São Paulo “Hoje em dia, não se faz mais comida caiçara”, afirma Edinho Engel. Para o chef, a expressão remete à tradição alimentar de comunidades ribeirinhas e de pescadores, que ainda preservam esses preparos no cotidiano. “Eles ainda comem muito dessa comida, pela facilidade, simplicidade, por ser o que eles têm lá. Mas, neste mundo globalizado, a gente usa técnicas e ingredientes fazendo alusão a essa antiga tradição de cultura dos povos ribeirinhos”, explica. É nesse diálogo entre tradição e contemporaneidade que entram os restaurantes a seguir. Do litoral norte à capital paulista, casas recuperam ingredientes, preparos e referências da cozinha caiçara. Peixes, camarões, banana, mandioca e palmito aparecem tanto em receitas tradicionais quanto em releituras dos cozinheiros. Confira onde provar. Manacá Da cozinha de Edinho Engel saem preparações que revisitam a tradição caiçara, como o papillote de peixe em folha de bananeira, acompanhado de farofa de camarão, banana e alcaparras, arroz de jasmim e vinagrete oriental de gengibre (R$ 182). Outra boa pedida é o caldo de garoupa e coentro com knödel de peixe (R$ 62). Onde fica: @manacarestaurante | Rua Manacá, 102, Praia de Camburi - São Sebastião Terraço Jardins No restaurante comandado por Raul Vieira, a diversidade gastronômica paulista ganha espaço à mesa, em um percurso que contempla tanto referências do litoral quanto da cultura caipira. A proposta valoriza ingredientes brasileiros, produtores locais e preparações ligadas às diferentes regiões do estado. Entre as opções estão o atum de pescador (R$ 93), servido com abacate, limão, azeite e bottarga artesanal, e o camarão com alho confitado e tomate-cereja (R$ 106). Na carta de bebidas, há opções sem álcool, como o Balaio Zero (R$ 35), feito com água de coco, xarope artesanal de mandioca com coco, suco de limão e espuma de cambuci, e o Restinga (R$ 35), que combina fermentado de taioba, mel de Guaraipo e suco de limão. Para quem prefere um drinque alcoólico, o Balaio alcoólico leva gim, licor artesanal de mandioca com coco, suco de limão e espuma de cambuci (R$ 48). Onde fica: @terracojardins | Alameda Santos, 2.233, Jardim Paulista - São Paulo Sabores do Quilombo No Sabores do Quilombo, a resistência da culinária caiçara aparece em receitas que valorizam ingredientes da Mata Atlântica e saberes da comunidade. Entre os destaques está o estrogonofe de lula, preparado com creme de juçara no lugar do creme de leite e lulas em anéis e pequenos tentáculos (R$ 200) e acompanhado de arroz com taioba. Outra pedida é o tradicional azul-marinho, clássico de Ubatuba feito com peixe e banana verde, que ganha uma coloração azulada durante o cozimento (R$ 200). As receitas são da chef Laura Braga. Também vale provar o risoto de taioba com camarão (R$ 150) e o peixe com molho de juçara, palmito na manteiga, farofa de banana e arroz (R$ 250). Para começar, a salada quilombola (R$ 60), com coração de bananeira, tomate, cebola, alho e cheiro-verde, e a caponata quilombola (R$ 60), feita com casca de banana verde e servida com torradas ou chips de banana, apresentam outras possibilidades de aproveitamento dos ingredientes locais. Onde fica: @sabores_quilombo e @saboresdoquilombo1 | Unidade na Praia: Estrada da Praia da Fazenda, s/n, Praia da Fazenda, Ubatuba. Unidade no Quilombo: Estrada Fazenda da Caixa, Casa da Farinha - Ubatuba Badauê Com uma cozinha autoral inspirada na vida litorânea e ribeirinha, o Badauê é outro exemplo de restaurante que revisita referências caiçaras. Palmito, peixes e frutos do mar aparecem em diferentes preparações, como a casquinha de siri e os pratos com camarão. Entre as opções estão a pescada-amarela com crosta de pupunha, purê de mandioquinha e lula ao pesto (R$ 188) e a pescada Yemanjá (R$ 188), com crosta de castanha-de-caju, purê de banana-da-terra e molho à base de suco de laranja, gengibre e cenoura. O camarão com palmito-pupunha, brócolis grelhado e arroz à provençal (R$ 215) também merece atenção. Onde fica: @badauerestaurantes | Rua José Maria Lisboa, 1.397, Jardins, São Paulo; Avenida Doutor Francisco Loup, 901, Praia de Maresias - São Sebastião Paru Comandado pelo chef Dário Costa, o Paru é uma opção para provar sabores do litoral em pleno Mercado de Peixes de Santos. A caldeirada caiçara (R$ 74), um guisado de frutos do mar com camarão, peixe, marisco, vôngole e polvo, acompanhado de focaccia, reúne ingredientes emblemáticos da cozinha litorânea. Entre as opções mais autorais estão o fritto di mare com legumes (R$ 98) e a coxinha recheada de camarão (R$ 18). Onde fica: @parurestaurante | Avenida Governador Mário Covas Júnior, 3.050, Ponta da Praia - Santos