Chef Fábio Hasegawa ensina a preparar pintado com arroz negro

Dificuldade = 3 // (1 = Fácil / 2 = Médio / 3 = Para expert) Tempo = 3 // (1 = Rápida / 2 = Reserve um tempinho / 3 = Reserve um tempão) Porções = 1 // (Livre) O pintado, peixe de água doce bastante presente na culinária de Mato Grosso do Sul, ganha uma apresentação elaborada no Pesce del Giorno, do

Dificuldade = 3 // (1 = Fácil / 2 = Médio / 3 = Para expert) Tempo = 3 // (1 = Rápida / 2 = Reserve um tempinho / 3 = Reserve um tempão) Porções = 1 // (Livre) O pintado, peixe de água doce bastante presente na culinária de Mato Grosso do Sul, ganha uma apresentação elaborada no Pesce del Giorno, do Território Ristorante, em Campo Grande. Assinado pelo chef Fábio Hasegawa, o prato combina o filé pincelado com missô, cozido a vácuo em baixa temperatura e depois selado em braseiro a lenha, com arroz negro integral salteado com legumes. A finalização leva molho de alcaparras e tomilho e azeite de manjericão. Para quem prefere uma opção sem arroz, a receita também prevê vegetais salteados no azeite de oliva como acompanhamento. Ingredientes Pesce del Giorno 200 g de filé de pintado 100 g de arroz negro integral 5 g de cebola branca em brunoise 5 g de abobrinha italiana em brunoise 5 g de cenoura em brunoise 5 ml de azeite de oliva 15 g de manteiga Sal a gosto Pimenta-do-reino a gosto Missô para pincelar 1 fio de azeite de alho Molho de alcaparras e tomilho para finalizar (receita na pág. 3) Azeite de manjericão para finalizar Vegetais salteados 20 g de vagem 20 g de brócolis 2 unidades de tomate confit 20 g de batata bolita 15 g de ervilhas Azeite de oliva para saltear Azeite de ervas para finalizar Preparo Cozinhe o arroz negro em água até atingir uma textura macia, mantendo os grãos íntegros. Em uma frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola em brunoise. Incorpore o arroz negro cozido ao refogado e misture delicadamente. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino. Acrescente a abobrinha e a cenoura, preservando a textura dos vegetais. Tempere o filé de pintado com sal e pimenta-do-reino e pincele o missô. Coloque em um saco a vácuo com um fio de azeite de alho e cozinhe em sous-vide a 48 °C por 60 minutos. Sele o peixe em forno braseiro a lenha, proporcionando uma defumação leve e uma superfície dourada, sem perder a suculência interna. Para os vegetais, branqueie todos os legumes. Em uma frigideira, salteie os legumes com azeite de oliva. Disponha o arroz negro como base e acomode o filé de pintado ao lado. Se preferir os vegetais, utilize-os no lugar do arroz negro. Finalize com o molho de alcaparras e tomilho e o azeite de manjericão ou, na versão com legumes, com o azeite de ervas.